细节决定肉制操行业的成败2010/12/25

1，            原料采购

原料在产品中占主导地位，在好的产品设计配方，再好辅料，假如原料分歧格，那是出产不出来好产品的。但是我们是不是必需从正规厂家采购原料呢，是不是小厂家的我们用不了呢，也不尽然，但是我们采购小厂家的原料分季节，一般小厂家的原料比较便宜，在产品本钱中占主导地位的原料价格直接影响者产品和竞争产品的销售，所以原料便宜的产品竞争力就越强，但是小厂家出产环境不行，产品没保证，那该怎么办呢，我们一般的做法，采购小厂家冬季出产的产品，这样的原料我们仍是可以用的，由于冬季细菌繁殖比较慢，繁殖周期长，这时候我们我们是可以采购的，这样我们冬季储存，夏季用是不是我们的产品就有竞争力了呢。

2, 辅料采购

   辅料的影响因素固然不及原料肉的影响，但是也是不可忽视，这方面我的建议尽量采购正规厂家的产品，假如前提答应的话，可成批次采购，这样我们可以降低本钱又能保证产品质量。

3．原料解冻

 （1） 我们现在认可的原料解冻后中央温度在0-5摄氏度，这样可减少化冻损失，但是，我以为现在绞肉机都是冻肉绞肉机，我们没有必要遵循此法，可以自行研究，但是条件前提是必需遵守工艺，按照工艺的要求来做，好比说我们需要带肉花的火腿，这个时候我们必需要求肉必需是化透的，假如我们要求是乳化的，那么我们完全可以在半冻半化的时候用，这个时候肉的损失起码，我们的本钱可以相应降低;另外，我们必需留意非冻肉在绞肉的时候，一定留意绞肉机的刀必需锋利，保证肉在机械内的时间尽量短，以免肉在机械内时间过长造成细菌繁殖，污染原料肉，给整个工艺带来影响。

    现在为了适应市场需求各个机械出产厂家出产了冻肉切片机，冻肉切叮机，我看对于乳化比较多的厂家，这是个不错的选择。

 （2） 斩拌机

    斩拌机是乳化必不可少的机械，斩拌机的机能的好坏直接影响着乳化效果，例如刀具是否锋利，工艺是否不乱，加料顺序是否对等，现在我将我的心得和大家分享，第一，刀具必需锋利，在外加腌制剂和盐的作用下，我们斩拌的目的是提取可溶性蛋白，假如蛋白提取不充分，我们的产品和口感就不会太好。第二，加料顺序对最后的效果影响也不能忽略，一般加料顺序是肉，腌制剂，其他辅料，皮，蛋白，淀粉，香精，一共分三步，每部加1/3冰水，但是，这个不是绝对不同的产品是不一样的，详细的情况详细分析，如皮占的比例比较大的时候，为了使皮分散平均，这个时候我们可以先加皮斩拌，然后再加别的，总之，跟着产品类型的变化，原料肉配比的不同，斩拌手法是老是在变得，这需要我们搞工艺的，有深挚的理论和实践基础，这个不能含糊。

 （3）滚揉机

    滚揉机的原理各个厂家都是一定的，都是通过挤压，摔打使肌肉组织结构更柔软，蛋白提取更充分，更有利于我们加工，产品口感更嫩脆爽滑，但是时间的设定，是我们自己把握的，一般火腿类需要12小时左右，肠类2小时足够。

   （4）打针机

    打针机我们更看重的是打针压力和终极的打针效果，假如打针性能在三边以内将产品打针率超过220%，说明机器仍是可以的，一般压力需要达到0。08-1兆帕，枢纽是打针时候留意料水的温度，料水温度控制在5摄氏度以下，假如温渡过高会造成产品在打针的时候细菌繁殖，产品在终极的时候泛起蜂窝状，或口感变酸。

 （5）干燥炉

    干燥的目的是将猪肠衣类型的产品表面的水分除去一部门，将表面的蛋白变性，以免在蒸煮过程中，肠衣爆裂，营养成分损失。另外还有天然发色的作用。

   （6）蒸煮炉

    蒸煮过程是将火腿熟化的过程，但是温度对产品影响较大，例如火腿折径不一样，时间不同，这个也靠自身灵活把握。另外可以在蒸煮的后半程，进步温度进行杀菌处理。一般10-20分钟足够了，动物肠衣45的，45分钟足够了，每进步一路，时间延长10分钟。

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